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Definición de vaina
El mundo del chocolate es fascinante y está lleno de secretos que pocos conocen. Uno de estos misterios se esconde en un sobre poco conocido conocido como la cabosse. Pero, ¿qué es el cabosse? Este artículo le ofrece una visión general de esta curiosidad natural que da lugar a la irresistible delicia que es el chocolate.
¿Qué son las vainas?
Cabosse refiere a la cáscara exterior que contiene los preciosos granos de cacao. Procede del árbol del cacao, también conocido como Theobroma cacao en latín, que significa "alimento de los dioses". La vaina es un fruto alargado que recuerda a un pepino ligeramente redondeado. Suele medir entre 15 y 30 cm de largo y unos 2 cm de grosor. Su color varía del verde al amarillo anaranjado cuando está maduro.
Anatomía de una vaina
Mucílago blanco
En el corazón de la vaina hay una masa blanquecina llamada mucílago. Se trata de una pasta gelatinosa, dulce y ácida, que envuelve cada grano de cacao. La función del mucílago es proteger y nutrir los granos mientras están en la vaina.
Cacao en grano
Las habas de cacao están dispuestas en hileras dentro de la vaina y su número oscila entre 20 y 60, según la variedad y el tamaño del fruto. Tienen forma ovalada y suelen medir entre 1 y 3 cm de largo. Una vez extraídas de su capullo azucarado, deben fermentarse y luego secarse antes de transformarse en chocolate.
Carcasa exterior
La cubierta exterior de la vaina es gruesa y ligeramente abultada. Su función es proteger las preciadas judías de las agresiones externas, como los insectos o la deshidratación. Está formada principalmente por fibras de celulosa.
¿Cómo abrir una vaina?
Romper una vaina requiere cierta habilidad para no dañar las judías de su interior. Generalmente se utiliza un cuchillo grande y se golpea la cáscara para abrirla sin romperla del todo. A continuación, basta con pasar el dedo o el dorso de la hoja por la hendidura resultante para desprender suavemente las dos mitades de la cáscara.
El proceso de transformación del cacao en grano
Una vez extraídos los granos de la vaina, puede comenzar el proceso de producción del chocolate. Se trata de una serie de meticulosas etapas para refinar y realzar los sabores característicos de los granos de cacao.
Fermentación
La fermentación es una etapa clave en el proceso de transformación del cacao. Consiste en dejar reposar las habas y su mucílago en cajas de madera de 2 a 8 días, según la variedad. Este tiempo de reposo permite a las levaduras y bacterias presentes de forma natural actuar sobre el mucílago, provocando un ligero aumento de la temperatura y la liberación de CO2. Esta reacción química desencadenará, entre otras cosas, la aparición de los precursores aromáticos del chocolate.
Secado
Tras la fermentación, es necesario secar las judías para reducir su contenido de humedad, que se considera demasiado alto para su conservación. El secado puede hacerse al sol o en secadores mecánicos, durante 1 o 2 semanas.
Asado
Para realzar el sabor del cacao y eliminar las impurezas restantes, las habas se tuestan a alta temperatura (entre 120°C y 150°C) durante 20 a 40 minutos. Este proceso también ayuda a separar la cáscara de las habas.
El resto del proceso
Además de las etapas mencionadas, la producción de chocolate implica otras operaciones como la molienda, el refinado y el conchado. Todas estas etapas contribuyen a dar al chocolate su textura única y sus deliciosos sabores.
Uso de las vainas en la cocina
Aunque son sobre todo las habas de cacao las que se utilizan para hacer chocolate, es posible aprovechar otros elementos de la vaina para elaborar diversas preparaciones culinarias. El mucílago, por ejemplo, puede consumirse fresco o incorporarse a recetas de postres y bebidas. La cáscara exterior, por su parte, se utiliza a veces como material para objetos de artesanía y decoración.
Breve historia del descubrimiento del cacao y de la mazorca de cacao
- Siglo XIV a.C.: primeros vestigios del uso del cacao por las civilizaciones olmecas.
- Siglo X: los mayas erigieron los primeros templos a la gloria del dios del cacao, de quien cuenta la leyenda que en su cuerpo crecía una vaina de cacao.
- Siglo XVI: Los conquistadores españoles descubrieron los beneficios del cacao cuando llegaron a América e importaron los granos a Europa.
- Siglo XVII: el chocolate se convirtió en una bebida popular entre la nobleza europea, que lo consumía en vainas huecas.
- Siglo XIX: invención de las primeras máquinas para la producción industrial de chocolate
La mazorca de cacao ha sido testigo privilegiado de la epopeya del cacao y el chocolate a lo largo de la historia. A la sombra de las deliciosas tabletas elaboradas con mimo por nuestros maestros chocolateros, merece ser reconocida por su contribución única a nuestro patrimonio gastronómico.