Definición : Cacao forastero

El cacao forastero es una especie decacaotero cuyos granos se utilizan para producir chocolate. Originario de América Central y del Sur, representa alrededor del 80% de la producción mundial de cacao. Conozcamos mejor este árbol, sus características y su papel en la producción de chocolate.

Características del cacao Forastero

Los árboles de cacao Forastero suelen ser más grandes y robustos que los de otras especies de cacao, como el Criollo y el Trinitario. Crecen principalmente en África Occidental, Sudamérica y el Sudeste Asiático. Florecen y fructifican durante todo el año, por lo que los granos de cacao pueden cosecharse regularmente.

El cacao forastero se considera menos delicado y complejo en cuanto a sabor que otras especies de cacao. Sin embargo, por su vigor, su resistencia a las enfermedades y su elevada productividad, sigue siendo muy apreciado por los productores y constituye la mayor parte del cacao utilizado en la industria chocolatera.

Cacao en grano Forastero

Las habas de cacao Forastero suelen ser más grandes y menos ovaladas que las de otras especies, y su color varía del marrón oscuro al violeta. Tienen una cáscara gruesa y un amargor pronunciado. Su contenido en manteca de cacao es ligeramente inferior al de otras variedades como el Criollo, lo que hace que sean menos cremosos y más sólidos cuando se transforman en chocolate.

A pesar de su sabor más robusto y menos refinado, las habas de cacao forastero se utilizan ampliamente en la producción de chocolate, principalmente por razones económicas. Las habas forastero son resistentes a enfermedades y plagas, lo que garantiza a los productores un rendimiento elevado y constante.

Cosecha del cacao forastero

Las habas de cacao Forastero se cultivan y cosechan de forma similar a otras variedades de cacao. Se trata de un proceso laborioso y minucioso, realizado manualmente por los agricultores.

Recolección de las vainas

Los frutos del árbol del cacao, llamados vainas, se cosechan dos veces al año, en periodos de lluvia y sequía. Los agricultores cortan las vainas maduras con un palo especial o machete para no dañar las ramas del árbol.

Extracción de judías

Una vez cosechadas las vainas, se abren con un machete y se extraen a mano las habas y la pulpa de cacao. A continuación, las habas se colocan en cestas o sacos para transportarlas al lugar de fermentación.

Fermentación y secado del cacao en grano forastero

Las siguientes etapas en el proceso de producción de chocolate a partir de habas de cacao forastero son la fermentación y el secado. Estas fases son cruciales para desarrollar el sabor y las características sensoriales del cacao.

Fermentación

La fermentación de las habas de cacao es una etapa clave en el desarrollo del perfil aromático del chocolate. Las habas, con su pulpa, se colocan en cajas de madera, barriles o sacos de yute y se cubren durante 5 a 7 días. Durante este periodo, la temperatura aumenta gradualmente y los azúcares de la pulpa se transforman en alcohol y después en ácido acético. Esto mata los gérmenes que puedan quedar en las judías y libera sus aromas.

Al final de la fermentación, el color de los granos habrá cambiado de morado a marrón, y su sabor será menos amargo y más achocolatado.

Secado

Tras la fermentación, las judías se extienden para secarse, normalmente al sol. Esta fase dura de 5 a 15 días, según las condiciones climáticas y el método de secado utilizado. El secado elimina el exceso de humedad de las judías y estabiliza su sabor.

Comercialización y utilización del cacao forastero

Una vez fermentadas y secadas, las habas de cacao forastero se venden en el mercado local o internacional. A menudo se mezclan con otras variedades de cacao para obtener una cobertura de chocolate con las características específicas deseadas por los fabricantes, como textura, sabor y coste.

El cacao forastero se utiliza ampliamente en la producción de chocolate, incluidas tabletas, barras y confitería. También puede pulverizarse para elaborar bebidas calientes o frías, como chocolate caliente y batidos, o utilizarse en cocina para hacer pasteles, mousses y otros postres.

En resumen, el cacao forastero representa una proporción significativa de la producción mundial de cacao, debido a su resistencia a las enfermedades, su alta productividad y su asequibilidad. Aunque no se considera que tenga un sabor tan fino y delicado como otras variedades de cacao, proporciona una base sólida para la elaboración de chocolates y otros productos derivados del cacao.