Definición : Conchage

El conchado es una de las etapas clave de la fabricación del chocolate. Este método, también conocido como agitación, produce un producto fino y suave. ¿En qué consiste exactamente este proceso y cómo contribuye a la calidad de nuestro chocolate favorito? Echemos un vistazo a esta técnica milenaria, que contribuye en gran medida al placer de degustar estas delicias con sabor a cacao.

Definición de conchado

El conchado es un proceso mecánico utilizado para madurar el chocolate. Inventado en 1879 por Rudolphe Lindt, toma su nombre de la forma de concha del primer molde utilizado para este proceso de refinado. Se trata de una etapa crucial que sigue a la molturación de las materias primas para obtener una pasta líquida: la masa de cacao.

El papel del conchado en la calidad del chocolate

La función principal de esta técnica es modificar la estructura molecular y las propiedades físicas y sensoriales de la pasta de cacao. Mediante diversas acciones concertadas, permite :

1. reducir el tamaño de las partículas;
2. transformar los cristales de azúcar y afinar su granulometría;
3. eliminar los ácidos grasos libres responsables de los aromas amargos y picantes;
4. permiten que el cacao y la manteca de cacao se unan para obtener una textura más homogénea.

El conchado influye en varios aspectos del producto final:

• El sabor es más fino, menos amargo y suficientemente dulce. El resultado es un chocolate de paladar agradable y tacto suave y fundente.
• A nivel olfativo: la fragancia es más armoniosa y se destacan las notas aromáticas.
• En cuanto a la estructura: la textura es más suave y homogénea.
• Mecánicamente: este proceso de elaboración confiere al chocolate mayor fijación y brillo.
die El principio de esta técnica se basa en transformar las propiedades mecánicas y organolépticas de la pasta de cacao para obtener un chocolate de calidad superior.

Los diferentes métodos de conchado

Hay varias formas de conchar el chocolate, que tienen distintos efectos en la calidad del chocolate obtenido. He aquí las principales:

Conchado en seco (o conchado largo)

Este método consiste en refinar la pasta durante varias horas o incluso días a temperatura ambiente o ligeramente calentada. Esto permite que las partículas sólidas (cacao y azúcar) pasen lenta pero inexorablemente a la pasta líquida, mientras que los ácidos grasos se eliminan gradualmente. Este proceso requiere, por tanto, más tiempo y energía para obtener un chocolate fino.

Conchado húmedo (o conchado corto)

En este caso, se añade agua a la masa de cacao durante el proceso mecánico, lo que reduce el tiempo necesario para su elaboración. La fricción generada por esta técnica rompe las partículas sólidas y acelera su movimiento a través de la pasta, al tiempo que elimina rápidamente los ácidos grasos. Este método es más rápido que el anterior, pero algunos creen que no ofrece la misma calidad sensorial en el producto final.

Secado en frío

Este método se basa en la elaboración de cerveza a baja temperatura, sin agua adicional ni calentamiento. El objetivo es evitar cualquier oxidación, preservando al mismo tiempo los sabores originales y la riqueza de los ingredientes. Las cantidades de azúcar y grasa también se ajustan en este método para garantizar que el chocolate tenga una textura uniforme y fundente.