Definición : Pasta de cacao

En el mundo del chocolate, la pasta de cacao es uno de los ingredientes clave en la fabricación de productos de chocolate. Pero, ¿cuáles son las características de esta sustancia y por qué es tan importante para el sabor y la textura del chocolate? Veamos más de cerca esta materia prima que nos hace la boca agua.

Definición de pasta de cacao

En primer lugar, es esencial entender qué es la pasta de cacao. También conocida como pasta de c acao o licor de cacao, se obtiene de las habas de cacao, el fruto del árbol del cacao. Tras ser fermentadas y secadas, las habas se tuestan y luego se muelen en finas partículas.

En esta fase se forma la pasta de cacao, mediante la fusión de las partículas de cacao con la manteca de cacao presente de forma natural en las habas. Por tanto, la pasta de cacao tiene un contenido de manteca de cacao de entre el 45% y el 60%.

Sabores y texturas

La pasta de cacao es la base de todo chocolate, ya sea blanco, negro o con leche. Su principal característica es que está muy concentrada en aroma de cacao. Los sabores pueden variar según el origen de las habas, su procesamiento y los métodos de fabricación utilizados.

Se dice que algunas masas de cacao son "desgrasadas", lo que significa que conservan toda la grasa natural de la manteca de cacao. Otras se desgrasan parcialmente para eliminar parte de la manteca de cacao, dejando una pasta más seca, menos cremosa y a menudo más amarga.

Chocolate negro

El chocolate negro es el producto que más se acerca al sabor de la pasta de cacao original. Contiene un alto porcentaje de pasta de cacao (entre el 60% y el 85%), mezclada con azúcar y, a veces, un poco más de manteca de cacao para ajustar la textura. El resultado es un chocolate con sabores intensos y complejos y un gusto ligeramente amargo.

Chocolate con leche

El chocolate con leche se elabora añadiendo leche en polvo o condensada y azúcar a la pasta de cacao. El contenido en pasta de cacao suele oscilar entre el 30% y el 45%, lo que confiere al chocolate con leche su color marrón claro y su sabor dulce y agradable.

Chocolate blanco

Contrariamente a la creencia popular, el chocolate blanco no está exento de cacao. Se elabora mezclando manteca de cacao, extraída de la pasta de cacao, con azúcar y leche en polvo. Por eso, los sabores del chocolate blanco son más sutiles y delicados que los del chocolate negro o con leche.

Usos culinarios

La pasta de cacao es un ingrediente esencial para los chocolateros y los amantes del chocolate de todo el mundo. Se utiliza para hacer tabletas de chocolate, por supuesto, pero también en otras formas:

• Cacao en polvo sin azúcar: la pasta de cacao puede secarse y tamizarse para obtener un polvo muy fino, perfecto para recetas de pasteles, galletas o glaseados.
• Nibs de cacao: Los nibs de cacao tostado y molido grueso se pueden utilizar como ingrediente de sabor intenso para añadir a galletas, granolas, mueslis o batidos.
• Chocolate caliente: Para obtener un chocolate caliente casero especialmente sabroso, basta con calentar la pasta de cacao con un poco de agua o leche (animal o vegetal) y añadir azúcar al gusto.

Una materia prima preciosa y codiciada

En el sector del chocolate, los artesanos buscan siempre las mejores materias primas para ofrecer productos de calidad. La pasta de cacao resalta los sabores y texturas únicos del chocolate en todas sus formas. Además, esta materia prima ofrece una gran variedad de aromas según el origen de los granos, su procesamiento y el método de fabricación, lo que permite a los fabricantes de chocolate crear productos variados y originales.

Más allá de su sabor, la pasta de cacao también posee interesantes cualidades nutricionales. Rica en fibra, minerales y antioxidantes como los flavonoides, es beneficiosa para la salud si se consume con moderación y como parte de una dieta equilibrada. Así que puede disfrutarla (casi) sin remordimientos.