Definición: Fermentación del chocolate

El chocolate es uno de los placeres culinarios más apreciados del mundo, pero su elaboración implica una etapa poco conocida pero esencial: la fermentación. La fermentación es un complejo proceso biológico durante el cual los granos de cacao revelan su potencial aromático. Descubra el funcionamiento de este arte ancestral, que combina tradición, dominio técnico y saber hacer.

¿Qué es la fermentación del cacao?

La fermentación del chocolate afecta específicamente a las semillas de cacao contenidas en las vainas. Originalmente, estas semillas tenían un sabor amargo y astringente, muy alejado de los aromas característicos del chocolate de calidad. Así pues, es gracias a la fermentación -o más bien a la cascada de reacciones bioquímicas que provoca- que se desarrollan los precursores aromáticos.

Una etapa crucial en la calidad del sabor del chocolate

El proceso de fermentación es de gran importancia en la producción de chocolate, ya que desempeña un papel activo en la determinación de su calidad gustativa. Los compuestos químicos producidos durante la fermentación influirán tanto en los aromas como en los sabores del cacao. Por eso, los maestros chocolateros prestan especial atención a esta etapa clave del proceso, para poder ofrecer un producto excepcional.

¿Cómo funciona la fermentación?

El proceso de fermentación puede variar según la tradición y el terruño, pero hay algunos principios generales que garantizan su éxito. He aquí las distintas etapas de la fermentación del cacao:

Recolección de las mazorcas: Esta primera etapa consiste en recolectar las mazorcas de cacao maduras, idealmente a mano para no dañar el árbol. A continuación se seleccionan los frutos intactos, cuyas semillas se utilizarán para la fermentación.
Extracción de las semillas: A continuación, se abren las vainas para recuperar todas las semillas, aún encerradas en la pulpa blanca, también llamada mucílago. Esta masa viscosa es rica en azúcares y sirve de sustrato a los microorganismos responsables de la fermentación.
Inicio de la fermentación: La fermentación del cacao comienza cuando los granos y su mucílago se colocan en compartimentos adecuados, tradicionalmente cubas de madera, pero hoy en día también de acero inoxidable u otros materiales. Estos recipientes suelen estar perforados en el fondo para permitir el drenaje de los líquidos producidos durante la fermentación.

Los diferentes actores de la fermentación

Durante el proceso, intervienen sucesivamente distintos tipos de microorganismos para transformar los precursores aromáticos presentes en las semillas:

Levaduras: Estos hongos unicelulares son los primeros en participar en la fermentación. Consumen los azúcares presentes en el mucílago y a cambio producen alcohol (etanol) y calor. Este aumento de temperatura favorece la aparición de otros microorganismos.
Bacterias lácticas y acéticas: Estas dos familias de bacterias desempeñan un papel activo en el resto del proceso de fermentación. Las bacterias lácticas transforman los azúcares en ácido láctico, mientras que las bacterias acéticas oxidan el alcohol producido por la levadura en ácido acético. El ácido acético desempeña un papel clave en el desarrollo de los aromas específicos del chocolate.

Control y ajuste de la fermentación

El éxito de la fermentación del cacao depende sobre todo del control de las condiciones ambientales, como la temperatura, laaireación y lahumedad, que rigen el desarrollo de los microorganismos. Por tanto, para garantizar una calidad óptima, es crucial controlar cuidadosamente el progreso de la fermentación y adaptar las condiciones ambientales en consecuencia.

Criterios de evaluación bien definidos

Se pueden utilizar varios indicadores para evaluar la calidad de la fermentación del cacao:

El porcentaje de semillas bien fermentadas en un lote, que indica la homogeneidad del proceso dentro de los compartimentos;
El color de las judías, que puede variar del morado al marrón según el grado de fermentación (una judía bien fermentada suele ser de color marrón);
El sabor de las judías, que no debe ser excesivamente amargo ni astringente para reflejar el éxito de la fermentación.

Métodos variados según el terruño

Aunque los principios generales de la fermentación del cacao son similares en todo el mundo, cada terruño tiene sus propias características específicas. Éstas pueden influir en las decisiones técnicas tomadas, como el tipo de recipiente utilizado, la duración de la fermentación o las mezclas de variedades de cacao que pueden utilizarse. Esta diversidad contribuye a enriquecer la gama de sabores y aromas que puede ofrecer el chocolate, al tiempo que realza el patrimonio cultural y el gusto de los productores locales.

Un proceso respetuoso con el medio ambiente

Además de su papel esencial en la producción de chocolate de calidad, la fermentación del cacao tiene otra ventaja: es un método natural y respetuoso con el medio ambiente. Los microorganismos que transforman las habas proceden de su entorno natural, sin utilizar productos químicos ni agentes sintéticos. Además, los subproductos de la fermentación (sobre todo el mucílago agotado) pueden utilizarse como abonos orgánicos para enriquecer el suelo de las plantaciones de cacao.