Definición : Windfall

El chablonnage es una técnica que consiste en aplicar una capa de chocolate fundido sobre un soporte, generalmente de plástico o silicona, para obtener una forma definida y regular una vez enfriado. Esta técnica es muy popular entre los chocolateros y pasteleros, ya que les permite crear decoraciones únicas y variadas.

Las ventajas del windthrowing :

Formas y patrones precisos :

El chablonnage produce formas perfectas y regulares en cuanto a contorno y dibujo. Este resultado es difícil de conseguir a mano alzada, incluso con una gran experiencia en pastelería o chocolatería. El método chablonnage garantiza el respeto de las proporciones y los detalles.

Calidad y uniformidad de los resultados :

Gracias al chablonnage, las creaciones de chocolate tienen una calidad homogénea y un aspecto idéntico. Así podrá ofrecer decoraciones o dulces de chocolate con la garantía de un resultado visualmente homogéneo y fácil de reproducir.

El equipo necesario para el windthrowing:

1. Chablons: son figuras de plástico rígido o flexible con diferentes formas (corazones, flores, estrellas, etc.) que se colocan sobre un soporte para rellenarlas de chocolate.
2. Una base: puede ser una bandeja de silicona, un tapete silpat o una bandeja para hornear hecha de papel sulfurizado.
3. Chocolate de cobertura: elija un chocolate de buena calidad, apto para mantecar y atemperar.
4. Una espátula acodada: para colocar y extender el chocolate fundido sobre el chablon.
5. Un termómetro: indispensable para controlar la temperatura del chocolate durante el atemperado.

Las etapas clave del windthrowing :

1. Templar el chocolate :

El atemperado es una etapa crucial para obtener un chocolate brillante y bien cristalizado. Consiste en fundir el chocolate a una temperatura precisa y, a continuación, enfriarlo gradualmente, removiéndolo con regularidad. Las temperaturas de atemperado varían según el tipo de chocolate (negro, con leche o blanco), pero deben controlarse para obtener una textura fluida y suave.

2. Selección de la plantilla y preparación del sustrato :

Seleccione la plantilla correspondiente a la forma que desea realizar y colóquela sobre la superficie elegida (bandeja de silicona, alfombrilla silpat, papel sulfurizado, etc.). Asegúrate de que esté estable y sin burbujas de aire para garantizar un resultado limpio tras el desmoldeo.

3. Aplique el chocolate fundido :

Una vez que el chocolate esté templado y a la temperatura adecuada, utilice una espátula en ángulo para verter una cantidad suficiente sobre el chablon. La idea es llenar completamente las cavidades del chablon con el chocolate, sin que rebose. Si es necesario, puede utilizar un dedo enguantado para ayudar a distribuir el chocolate en los recovecos más pequeños.

4. Nivelación de la superficie :

Utilice la espátula angular para alisar y nivelar la superficie de las creaciones de chocolate. No dude en retirar el chocolate sobrante para obtener decoraciones finas y elegantes.

5. Pulse el soporte :

Para eliminar las burbujas de aire y asegurarse de que el chocolate se adhiere bien al chablon, golpee ligeramente la base sobre una superficie de trabajo limpia.

6. Dejar endurecer el chocolate:

Deje que sus creaciones de chocolate se endurezcan a temperatura ambiente o en un lugar fresco (pero no en el frigorífico). El tiempo necesario dependerá del grosor de las decoraciones y de las condiciones de secado.

7. Desmoldear las creaciones :

Una vez endurecido el chocolate, puede desmoldarlo. Para ello, levante suavemente el chablon y debería desprenderse de forma natural, dejando al descubierto sus creaciones de chocolate perfectamente moldeadas y uniformes.

El chablonnage, un verdadero arte dominado por profesionales, realzará sus creaciones de chocolate e impresionará a sus amigos y familiares. ¡No dude en experimentar con diferentes formas y tamaños de chablons para expresar toda su creatividad culinaria!