Definición : Cacao Arriba

Cuando se trata de degustar chocolate, una de las variedades más reconocidas y apreciadas en todo el mundo es sin duda el cacao Arriba. Originario de Ecuador, este grano de cacao posee unas cualidades aromáticas excepcionales que le han granjeado una reputación durante siglos. Pero, ¿qué sabemos realmente de este tesoro ecuatoriano? ¿Cuáles son sus características y por qué es tan popular entre los amantes del chocolate? Descúbralo todo sobre esta variedad única en este artículo.

Origen del nombre "Cacao Arriba

Para entender mejor el cacao Arriba, es importante fijarse en su nombre. En realidad procede de la palabra española "arriba", que significa "río arriba" o "más arriba". Este nombre hace referencia a la región de donde proceden estas famosas habas de cacao. Se cultivan principalmente a orillas del río Guayas, en la provincia de Esmeraldas, situada río arriba de la ciudad portuaria de Guayaquil.

Es interesante señalar que esta denominación no está vinculada a ninguna variedad botánica específica. De hecho, el cacao Arriba puede proceder de distintas subespecies de cacaoteros. Más bien, la denominación se utiliza para distinguir estos granos de los cultivados en otras regiones, debido a sus características gustativas distintivas.

Características del cacao Arriba

El cacao Arriba es famoso por sus excepcionales cualidades aromáticas. Son precisamente estas cualidades las que le permiten seducir y conquistar los paladares de los amantes del chocolate de todo el mundo. Los granos de esta variedad ecuatoriana tienen un sabor refinado y floral, un amargor moderado y cierta sutileza.

Sabor delicado y floral

Lo que distingue al cacao Arriba de otras variedades es su perfil de sabor altamente distintivo. Sus aromas delicados y florales lo convierten en un cacao único, ideal tanto para bombones como para postres. Los aromas dominantes incluyen notas de jazmín, violeta y lavanda.

Amargor moderado

A diferencia de algunas variedades de cacao amargas y con cuerpo, el cacao Arriba tiene un amargor controlado que no enmascara los sabores sutiles y dulces de los granos. Este sabor equilibrado es especialmente apreciado por quienes buscan un chocolate menos intenso al paladar, sin sacrificar la calidad gustativa.

La sutileza que marca la diferencia

Las habas de cacao Arriba también son famosas por su finura y sutileza. En otras palabras, los aromas que se desarrollan al degustarlos evolucionan con el tiempo, ofreciendo una experiencia gustativa rica y compleja. Las notas florales pueden complementarse con aromas afrutados o especiados, según el terruño y las condiciones de cultivo.

Nacional: el prestigioso antepasado del cacao Arriba

Además de su sabor, el cacao Arriba está estrechamente vinculado al Nacional, una variedad de cacao endémica de Ecuador. Históricamente, el cacao Nacional ha sido considerado uno de los mejores del mundo, entre otras cosas por su rareza y sabor incomparable. Desgraciadamente, esta variedad está en grave declive desde el siglo XX, como consecuencia directa de una enfermedad del cacaotero conocida como "enfermedad de la escoba de bruja".

Para salvaguardar y relanzar la producción de este cacao excepcional, se han realizado esfuerzos para seleccionar y reproducir los árboles de cacao Nacional más resistentes a las enfermedades. Los resultados de este trabajo parecen alentadores, ya que algunos productores ecuatorianosvuelven a ofrecer chocolates elaborados exclusivamente con granos de Nacional. Sin embargo, es importante subrayar que la mayoría de las cosechas actuales se siguen haciendo con cacao Arriba, descendiente directo del prestigioso Nacional.

Una cadena de suministro local y de comercio justo

Además de sus innegables cualidades gustativas, el cacao Arriba también se produce y valora dentro de una cadena de suministro local de comercio justo. Se anima a los pequeños productores ecuatorianos a formar cooperativas, lo que les ofrece condiciones favorables para cultivar y vender sus preciados granos de cacao Arriba.

• Implantación de prácticas sostenibles: las cooperativas suelen apoyar la adopción de prácticas agroecológicas, destinadas a preservar el medio ambiente y los recursos naturales. Entre ellas figuran la protección de la biodiversidad, la prohibición de pesticidas tóxicos y la diversificación de cultivos.
• Respeto de los derechos humanos: la cadena de cacao Arriba también se compromete a respetar los derechos sociales y económicos de los trabajadores agrícolas, haciendo hincapié en la garantía de unos ingresos dignos, el respeto de unas normas laborales decentes y el rechazo del trabajo infantil.
• Promover el saber hacer local: por último, el sector cacaotero de Arriba quiere poner de relieve el saber hacer ancestral único de los productores ecuatorianos, en particular mediante la promoción de las denominaciones de origen controladas (DOC).

Así, cuando usted disfruta de un chocolate elaborado con cacao Arriba, también está haciendo honor a estos valores, que contribuyen a preservar la calidad excepcional de este grano único.