Définition : Cacao Arriba

Dans le cadre de la dégustation du chocolat, une des variétés les plus reconnues et appréciées à travers le monde est sans doute le cacao Arriba. Originaire de l'Équateur, cette fève de cacao possède des qualités aromatiques exceptionnelles qui font sa réputation depuis des siècles. Mais que sait-on vraiment sur ce trésor équatorien ? Quelles sont ses caractéristiques et comment expliquer son succès auprès des amateurs de chocolat ? Découvrez tout sur cette variété unique au sein de cet article.

L'origine du nom « Cacao Arriba »

Pour mieux comprendre le cacao Arriba, il est important de s'intéresser à son nom. Ce dernier provient en réalité du terme espagnol "arriba", qui signifie "en amont" ou "plus haut". Cette appellation fait référence à la région d'où proviennent ces fameuses fèves de cacao. En effet, elles sont cultivées principalement sur les rives du fleuve Guayas, dans la province d'Esmeraldas, située en amont par rapport à la ville portuaire de Guayaquil.

Il est intéressant de noter que cette désignation n'est pas liée à une quelconque variété botanique spécifique. En effet, le cacao Arriba peut être issu de différentes sous-espèces de cacaoyers. L'appellation est plutôt utilisée pour distinguer ces fèves de celles cultivées dans d'autres régions, et ce en raison de leurs caractéristiques gustatives distinctives.

Les caractéristiques du cacao Arriba

Le cacao Arriba est reconnu pour ses qualités aromatiques exceptionnelles. Ce sont principalement ces dernières qui lui permettent de séduire et de conquérir les palais des amateurs de chocolat à travers le monde. Les fèves de cette variété équatorienne présentent en effet un goût raffiné aux notes fleuries, une teneur en amertume modérée ainsi qu'une certaine subtilité.

Un goût floral et délicat

Ce qui distingue avant tout le cacao Arriba des autres variétés, c'est son profil gustatifune très singulier. Ses saveurs florales et délicates en font une fève de cacao unique, appréciée aussi bien pour la confection de chocolats fins que pour l’élaboration de desserts. Parmi les arômes dominants, on retrouve notamment des notes de jasmin, de violette ou encore de lavande.

Une teneur en amertume modérée

Contrairement à certaines variétés de cacao plus corsées et amères, le cacao Arriba présente une amertume maîtrisée, qui ne masque pas les saveurs subtiles et sucrées des fèves. Ce goût équilibré est particulièrement apprécié par ceux qui recherchent un chocolat moins intense en bouche, sans pour autant sacrifier la qualité gustative.

Une subtilité qui fait la différence

Les fèves de cacao Arriba sont également reconnues pour leur finesse et leur subtilité. En d'autres termes, les arômes développés lors de leur dégustation évoluent au fil du temps, offrant une expérience gustative riche et complexe. Les notes florales peuvent ainsi être complétées par des parfums fruités ou épicés, selon le terroir et les conditions de culture.

Le Nacional : ancêtre prestigieux du cacao Arriba

Au-delà de ses qualités gustatives, il est essentiel de rappeler que le cacao Arriba possède un lien étroit avec le Nacional, une variété de cacaoyer endémique à l'Équateur. Le cacao Nacional est historiquement considéré comme l'un des meilleurs au monde, en raison notamment de sa rareté et de son goût incomparable. Malheureusement, cette variété a connu un grave déclin depuis les années 1900, conséquence directe d'une maladie du cacaoyer appelée "la maladie du balai de sorcière".

Afin de sauvegarder et relancer la production de ce cacao d'exception, des efforts ont été entrepris pour sélectionner et reproduire les cacaoyers Nacional les plus résistants à la maladie. Le résultat de ces travaux semble aujourd'hui encourageant, puisque certains producteurs équatoriens proposent désormais de nouveau des chocolats élaborés uniquement à partir de fèves Nacional. Il est toutefois important de souligner que la majorité des récoltes actuelles demeure constituée de cacao Arriba, descendant direct du prestigieux Nacional.

Une filière équitable et locale

Outre ses qualités gustatives indéniables, le cacao Arriba est aussi produit et valorisé au sein d'une filière équitable et locale. Les petits producteurs équatoriens sont en effet encouragés à se regrouper au sein de coopératives, leur permettant ainsi de bénéficier de conditions favorables pour cultiver et vendre leurs précieuses fèves de cacao Arriba.

• La mise en place de pratiques durables : les coopératives soutiennent généralement l'adoption de pratiques agroécologiques, visant à préserver l'environnement et les ressources naturelles. Ces dernières incluent la protection de la biodiversité, l'interdiction des pesticides toxiques ou encore la diversification des cultures.
• Le respect des droits humains : la filière du cacao Arriba se veut également soucieuse des droits sociaux et économiques des travailleurs agricoles. l’accent est mis sur la garantie d'un revenu décent, le respect des normes de travail décentes et le refus du travail des enfants.
• La valorisation du savoir-faire local : enfin, la filière du cacao Arriba cherche à mettre en valeur le savoir-faire ancestral et unique des producteurs équatoriens, notamment à travers la promotion d'appellations d'origine contrôlées (AOC).

Ainsi, en appréciant un chocolat issu du cacao Arriba, ce sont également ces valeurs qui sont mises à l'honneur et qui contribuent à préserver la qualité exceptionnelle de cette fève unique au monde.