Définition : Cacao Criollo,

Le monde du cacao est riche et diversifié, avec près de 20 000 variétés réparties sur l'ensemble du globe. Parmi elles se distingue le Cacao Criollo, une variété d'origine amazonienne aux qualités gustatives et nutritionnelles exceptionnelles. Petite plongée au cœur de cette catégorie peu commune et recherchée.

Une définition aux origines historiques : Le terme criollo

Le mot "criollo" est un terme espagnol qui signifie « créole ». Dans son sens originel, il désigne des choses ou personnes originaires d'Amérique latine et ayant des ancêtres européens. Avec le temps, ce terme s'est étendu pour englober différentes variétés de produits cultivés en Amérique latine et présentant des adaptations locales spécifiques, dont certaines variétés de maïs, de coton, de tabac et bien sûr, le cacao.

Caractéristiques botaniques du Cacao Criollo

Avant de découvrir ses atouts gustatifs et nutritionnels, penchons-nous sur les spécificités botaniques du Cacao Criollo. Cette sous-espèce du cacaoyer appartient à la famille des Sterculiaceae et présente des caractéristiques bien particulières :

• Cabosses : Le fruit du Cacao Criollo est différent des autres variétés de cacao par la forme de ses cabosses. Elles sont généralement plus petites, affichent une forme arrondie, et sont souvent côtelées ou bosselées.
• Peau : La peau des cabosses est fine et fragile. La couleur varie du vert au jaune en passant par différentes teintes orangées. Lorsqu'elle atteint sa maturité, la cabosse prend une couleur rougeâtre caractéristique.
• Fèves : Les fèves de Cacao Criollo sont généralement blanc ivoire à violet pâle. Elles ont gagné le surnom de "cacao blanc" en raison de leur apparence inhabituelle comparée aux autres variétés de cacao.

Cacao Criollo, un cacao rare et recherché pour ses qualités gustatives

Même si les spécificités botaniques de cette variété de cacao attirent déjà l'attention, ce qui distingue principalement le Cacao Criollo est son arôme et son goût unique. En effet, il est largement considéré comme la variété de cacao la plus noble et la plus savoureuse :

1. Son arôme est très frais et fruité avec des notes d'épices, de fleurs ou de miel.
2. Sa teneur en amertume est généralement moindre que les autres types de cacao, permettant ainsi de mieux déceler les différentes notes aromatiques présentes.

Au-delà de ses saveurs délectables, le Cacao Criollo est aussi recherché pour sa rareté. En effet, il ne représente que 5 % de la production mondiale de cacao. Ses arbres sont délicats et difficiles à cultiver, ce qui rend leur production plus faible que celle des autres variétés de cacao.

Une qualité gustative reconnue internationalement

De nombreux chocolatiers du monde entier utilisent le Cacao Criollo dans leurs créations pour tirer parti de ses saveurs complexes et exceptionnelles. Il est souvent mélangé avec d'autres types de cacao pour apporter une touche distinctive aux recettes traditionnelles. Le prestige attaché à cette variété fait également grimper sa valeur sur le marché, atteignant parfois des prix deux à trois fois supérieurs à ceux des autres fèves de cacao.

Les qualités nutritionnelles et bienfaits pour la santé du Cacao Criollo

En plus de son profil aromatique attrayant, le Cacao Criollo possède également des caractéristiques nutritionnelles intéressantes :

• Il contient de nombreux minéraux tels que le magnésium, le calcium, le fer ou encore le zinc.
• Sa richesse en antioxydants, notamment les flavonoïdes, contribue à réduire l'inflammation et pourrait avoir des effets bénéfiques contre les maladies cardiovasculaires.
• Il est moins gras que les autres variétés de cacao, tout en apportant les mêmes lipides sains tels que les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés.

Le cacao en poudre issu du Cacao Criollo

L'une des formes les plus courantes pour consommer cette variété de cacao est sous forme de poudre. La poudre de cacao criollo est réputée pour sa qualité supérieure comparée aux poudres issues d'autres types de cacao. Elle possède un arôme intense, floral et fruité qui correspond bien à la notion de "cacao royal" souvent associée au Cacao Criollo.

La production de cacao criollo dans le monde

Comme évoqué précédemment, le Cacao Criollo ne représente qu'une infime partie de la production mondiale de cacao (environ 5 %). Ses origines remontent à l'Amazonie, terre d'où il tire ses caractéristiques botaniques et aromatiques si particulières.

Sa culture initiale s'est rapidement étendue à différentes régions, notamment celle actuellement considérée comme le berceau du Cacao Criollo : le Venezuela. Ce pays d'Amérique du Sud jouit d'une longue tradition chocolatière et de conditions géographiques favorables à la culture de ce type de cacao. Au fil des siècles, son implantation a également gagné le Pérou, le Mexique, l'Équateur, mais aussi l'île de Trinidad et Tobago ainsi que Madagascar.